卤菜培训视频 哪里学习卤菜

卤菜培训视频 小吃培训应该是一心一意为创业者服务,以协助学员,以协助他们走向创业成功大道为最终目标。只要学员成功了,培训团队才叫成功。当然了,小吃创业不单单是培训团队一方面。还与我们创业者也有联系。是不是用心去做好一件事情,是不是为了完成自个的愿望而斗争。假如仅仅玩,再厉害的技能培训团队,也协助不了你的白日梦

红白卤的制作过程及注意事项

一。红白卤的制作过程

(1)卤水的调味料及香料

制一锅标准12,5千克的卤水

调味料:川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量 香料:山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克 香草60克 橘皮30克 桂皮80克 筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克 干 辣椒50克

汤原料:鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二。红白卤水制作

(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

(2)糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,

加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄)

(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

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卤菜培训视频哪里学习卤菜卤菜上色的方法 铁锅刷干净烧干,放食用油一大勺,冒烟后,关小火,放入白糖,再放些冰糖(卤完后肉块等肉食品表面发亮特别是带皮的肉制品,猪爪、猪尾、猪脸、表面又红又亮!)一定不要急!观察看所有糖都容化后沉入锅底,变成泡沫状浮上来时加水!然后煮开再放入香料:桂皮、草果、香叶、豆冠、八角、花椒、山荼、干辣椒等,然后将要卤制的肉类放入大火烧开后小火慢煮!要放一块生姜拍碎放入!记住不懂的再问!

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