学熟食学校 凉菜卤菜技术培训

做好卤菜的关键,怎样做卤菜好吃 做好卤菜的关键是要掌握好如下几个要点: 卤锅的选用 最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 要掌握好火力 一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。

卤菜的配方大全

卤菜全

  卤水配方      八角:150g——200g 草果:150g 三奈:100g    桂皮:100g   小茴:150g   丁香:50g   白蔻:50g           砂仁:100g 香叶:100g   香草:100g  香茅草50g   甘草:50g  罗汉果:2个  花椒:100g  干辣椒:200g   葱姜:各250g   老母鸡.老母鸭:各一只   棒子骨:5斤    盐 味精 鸡精 料酒 :适量   制作过程:   1    棒子骨洗净敲破,鸡鸭洗净斩成块,焯水。放入50斤左右的清水中用大火熬至呈白色   (大约4小时左右)后虑掉渣子即为高汤。   2    用冰糖(4斤左右)炒糖色(可以炒嫩点)。   3    将香料用一个沙袋装好(草果,砂仁,罗汉果拍破;香茅草剪短。),葱.姜包一个袋子。   4    将50斤左右的高汤和香料包一起放入桶里烧开后调味(盐.味精.鸡精.料酒.糖色),味道稍微重点,熬两小时即可成卤水。   注意:   1 卤制东西时先把卤水烧开再放,再烧开再关小火(卤水表面冒小泡)卤制。成熟程度应原   材料而定。   2 卤制植物原料(豆制品,花生等),腥味重的(大肠,猪肚)要单独卤制,卤水最好一次   性使用。因为植物原料容易使卤水起泡酸臭。   3 当天卤水使用后要烧开,烧开后不要搅动...

学习卤菜大概要多少钱,亲自操作

亲亲操作?杀猪杀牛你会吗?30万都不够材料费。

亲亲操作?杀猪杀牛你会吗?30万都不够材料费。